Самогон із винограду. Рецепт Якушенка В.Є.

Самогон із винограду являється одним із кращих міцних алкогольних напоїв домашнього приготування і являється сировиною для приготування домашнього коньяку.

Цим рецептом зі мною поділився Василь Євдокимович Якушенко в процесі дегустації напою його приготування. Оскільки напій оказався високих смакових якостей, то з його дозволу я ділюсь рецептом з Вами. 

Виноградну горілку в різних місцевостях називають по різному: чача, граппа, ракія, кизлярка і т.д. Зазвичай її виготовляють з макухи, які отримують при приготуванні домашнього вина або соків. 

Фото процесу. Виноград визрів + тоді збираємо + давимо + віджимаємо + зброджуємо + перегонка = на горілку 

Є думка, що якщо для приготування чачі використовують макуху, то її можна отримати з винограду любої цукристості і навіть недозрілий. Однак така думка помилкова і як стверджує Якушенко для приготування хорошого самогону треба брати виноград, який повністю визрів з високим вмістом цукру (більше 20 %) в ягодах. Високий вміст цукру самий важливий момент. 

Процес отримання самогону складається з трьох стадій, а саме: 

 - вирощування винограду (можна і купити); 

- приготування домашнього вина з максимальним перетворенням цукру соку при бродінні в спирт; 

- перегонка отриманого домашнього вина на виноградну горілку. 

Як сказано вище основна вимога до винограду – це повне визрівання і висока цукристість соку ягід. Немає значення який смак мають ягоди і приготовлене з них вино. Ягоди можуть бути дрібні, несмачні, а вино кисле. І якщо кисле, то це добре оскільки цукор повністю або майже повністю перетворився у алкоголь.

Звичайно, якщо домашнє вино удається смачне, то його гріх переганяти на самогон. Його треба робити з макухи і осаду, які отримують після відділення соку. Як робити буде описано далі. 

Гарний самогон удається тільки з винограду, який повністю визрів і ягоди накопили достатньо цукру. В залежності від сорту винограду на Полтавщині урожай збирають в період з початку вересня до кінця жовтня. Чим більше накоплять ягоди цукру, тим краще. Ягоди не миють, оскільки, як і для приготування домашнього вина потрібні дріжджі, які знаходяться на них. Якщо пройшов дощ, то зі збиранням врожаю треба почекати дня 3 для накопичення нових дріжджів на ягодах. 

Ягоди можна і помити, але тоді треба застосувати сухі винні дріжджі, які можна придбати по Інтернету.

Далі ягоди подрібнюють. Підходить любий спосіб. Можна з гребінців не обривати, а просто давити ногами, але всі ягоди повинні бути роздавлені повністю. Подавлені грони чи ягоди збираємо в ємність для бродіння (бак, каструлю) виготовлену із матеріалу який не вступає в реакцію з кислотою соку (скло, дерево, нержавіюча харчова сталь, пластик харчовий, емальована з цілою емаллю). Ні в якому разі не використовуйте емальовану ємність зі сколами або зношеною емаллю. Ємність повинна бути заповнена продуктом не більше чим на 2/3 і поставлена в тепле місце, приблизно 20ºС, накрита легкою тканиною. 

При з’єднанні дріжджів на ягодах або внесених сухих з цукром соку починається, як правило, бурне бродіння (ферментація) с підвищенням температури сусла. Витримуємо подавлений виноград 2-3 дня, при цьому мішаємо його кожен день 2 – 3 рази. Коли макуха (шкірка винограду, гребні) спливе коржем, віджимаємо сік від макухи в окрему ємність. Макуху і осад, а це природні дріжджі, що утворилися при бродінні дріжджами на ягодах, не викидаємо. 

В отриманий сік добавляємо воду, цукор і дріжджі по рецепту: 

- сік винограду – 10 л; 

- вода – 20-25 л; 

- цукор – 5 кг; 

- дріжджі – 40 г сухих або 200 г пресованих. 

Дріжджі треба брати спиртові. При застосуванні хлібних буде менший вихід горілки і гірший її смак. Дріжджі спочатку розчиняємо в невеликому об’ємі (приблизно в 1 л теплої води), потім вливаємо в сусло, помішуючи сусло палкою.

Спочатку буде бурне бродіння, яке швидко через 2-3 дня затихає і утворюється брага. Витримуємо брагу в теплому місці 5-7 днів, максимум 10 днів до повного закінчення бродіння. 

При цьому весь цукор переходить в спирт. Контролюємо закінчення бродіння по виду (припиняється виділення газів і брага очищається) і пробуємо на смак. Брага повинна стати кислою. Закінчення бродіння можна контролювати палаючим сірником. При бродінні він горить, по закінченню – тухне. Далі переганяємо на апараті, відсікаємо при цьому „голову ‟ і „хвости ‟ від „тіла‟, тобто горілки. Хвости краще відсікати на рівні 35 – 37º міцності горілки. 

При цьому удається отримати з вказаних по рецепту інгредієнтів 8 л горілки міцністю 50º – 55 º. Зазвичай при приготуванні горілки із цукру на 1 його кілограм і 100 г дріжджів виходить 1 л горілки міцністю 50-55 º. Тобто за рахунок винограду отримуємо додатково 3 л відмінної горілки. 

Макуху і осад (дріжджі). Що робити з ними? Також горілку. 

Макуху повертаємо назад в ємність для бродіння з осадом, добавляємо 20 л води, 5 кг цукру і 40 г дріжджів сухих або 200 г пресованих. Далі повторюємо процес бродіння, як і з виноградним соком. 

На додаток пару слів про виноград. Виноград повинен бути солодким. Чим більше в ньому буде накопиченого цукру, тим краще. Смак і колір соку значення не мають, важно тільки кількість цукру. Для Полтавщини підходять наступні сорти винограду: Восторг, Голубок, Дублянський, Кудерка, Маркет, Платовский, Прим, Потапенко-7 (Амурський прорив, Один), Мариновський, Кристал та інші. 

Рекомендую подивитися відео про винні сорти винограду: 

- „ Вино десертне домашнє, солодке домашнє виновиноградне‟;

- „Зимостійкий виноград для арки. Виноград Кудерка, Маркетт, Мариновський. Ч.2‟.

- „Домашнє вино.Виноград Маркетт. Дегустація із урожаю 2020р.‟.