Homemade grape wine. Bitterness of wine. Answer to questions
Домашнее виноградное вино иногда удается с горечью. Некоторые домашние виноделы считают причиной добавления сахара в сусло при брожении. А так ли это?
Автор этого видео делится собственным опытом приготовления домашнего сухого вина из винограда сорта Кудерка урожая 2019 года, проводит его дегустацию, а также отвечает на вопросы подписчиков канала и в частности на такой вопрос: „От чего появляется горечь в вине?‟.
Добавлением сахара в сок перед брожением или в сусло вначале брожения можно улучшить качество домашнего виноградного вина при его приготовлении.
Добавлять сахар в уже готовое вино или когда оно находится на стадии тихого брожения, толь-ко ухудшает вкусовые качества, поскольку сахар забивает вкус и аромат вина.
Процесс добавления сахара в сок или бродящее сусло в виноделии называется шаптализацией по имени французского химика и государственного деятеля Жан Антуана Шапталя (1756-1832). В те годы он был министром внутренних дел при императоре Наполеоне и был озадачен ухудшением качества вина из-за неполного вызревания винограда. Поэтому в 1800 году им для улучшения качества вина было предложено производить вино с небольшим добавлением сахара.
Сейчас на винзаводах и винокурнях для шаптализации в основном используют сахар из свеклы (бурака) или тростника. Суть процесса состоит в том, что нужное количество сахара сначала растворяют отдельно в небольшом количестве сока с концентрацией 70-80 г/см3. Полученный таким образом рабочий раствор затем вливают при перемешивании в отжатый сок перед брожением или в сусло на начальном этапе брожения. Просто всыпать сахар в сок или сусло не рекомендуется во избежания выпадения его в осадок.
Цель шаптализации повысить спиртуозность сусла на 1-2% об. Добавленный сахар в процессе брожения должен весь перейти в спирт. Скорость перехода сахара в спирт в бродящем сусле около 0,3 г/100 см3 в сутки. Чтобы повысить спиртуозность сусла на 1 градус нужно в него до-бавить сахара 1,7 г/100см3. То есть 1% переработанного в сусле дрожжами сахара дает 0,6º этилового спирта.
Применение шаптализации разрешено с нормами установленными законами в странах с климатом, где виноград полностью не вызревает из-за достаточно прохладно климата. В Европе выделено три винодельческих зоны А (Англия и Люксембург), В (Шампань и Эльзас), С (Бордо и Бургундия), в которых разрешено добавлять сахар в следующих количествах:
- зона А – при изготовлении белых вин ≤2,5% об. и ≤3,5% об. - для красных;
- зона В – ≤3,5% об.;
- зона С – ≤2% об.
В Советском Союзе разрешалось добавлять сахар в количестве не более 3 г/100 см3.
В Австралии, Калифорнии, Чили и ЮАР шаптализация не применяется.
Горечь вина – нежелательный сюрприз, который могут преподнести ошибки при изготовлении домашнего виноградного вина.
Автор этого видео отвечает на вопрос подписчика канала: „От чего появляется горечь в вине?‟.
Горечь вина в большинстве случаев появляется из-за избыточного количества танинов, дубильных веществ, которые могут попадать в сусло по разным причинам. В большинстве слу-чаев это появляется если при дроблении винограда дробятся косточки и гребни, а потом на та-кой мезге делается выдержка вина.
Другими источниками горечи может быть плохое сырье, передержка вина с осадком, очень длительная выдержка в дубовых бочках или с дубовой щепой, а также заражение сусла патогенными микроорганизмами, приводящими на начальном этапе к появлению горечи, а за-тем, к уксусному скисанию, плесени и некоторым болезням вина.
В некоторых случаях вино можно спасти, осветляя его яичным белком или бетонитом, перегонкой на самогонку, а может даже и вылить.
Homemade grape wine. How to resume fermenting wine
Домашнее виноградное вино прекратило брожения, не доиграв до конца. Как возобновить бро-жение вина и продолжить процесс смотрите видео.
Прекращение брожения домашнего вина возможно по многим причинам и получается не-доброд. При изготовлении полусладких, десертных и крепленных вин недоброд создают искус-ственно, а при изготовлении сухого домашнего вина он нежелателен. Ведь в результате сахар остался не выброженным, а крепость напитка мала.
Возобновить брожение можно следующими способами:
- повысить температуру сусла, но не более 30 градусов. При более высокой температуре винные дрожжи погибают и брожения не будет;
- внести в сусло новую порцию дрожжей в виде закваски из немытого винограда или сухих вин-ных дрожжей. На винзаводах это делают под строгим бактериальным контролем, поскольку может развиться нежелательный процесс уксусного брожения, в домашних условиях без знаний и контроля можно испортить вино. Можно внести немытый изюм с винными дрожжами на его поверхности;
- сделать подкормку дрожжей путем добавления нашатыря или нашатырного спирта;
- провести аэрацию сусла и увеличить площадь брожения.
У видео показано, что при внесении сахара у вино брожение
возобновляется, атакже проведен обзор по видам брожения используемых для приготовления вина, температура брожения вина, как составляющая условий проведения процесса брожения.
Важным этапом приготовления домашнего вина является его длительная выдержка на тихом брожении, когда происходит созревание, а также длительное хранение в бутылках.
Автор этого видео делится собственным опытом выдержки домашнего вина в процессе его приготовлении на этапе тихого брожения и длительного хранения в бутылках в погребе.
Основываясь на информации о виногделии в разных
странах имеющейся в литературе и интернете рассказывает, как влияет материал емкости (бочки, бака, бутли) на характеристика вина в процессе его выдержки. Рассмотрены следующие материалы: стекло (бутли, банки), дуб (боч-ки), глина (амфоры).
Home wine. P.3. Withdrawal from sludge spillage tasting
Следующим шагом в приготовлении домашнего вина является снятие с осадка (пе-реливание) и дегустация.
После бурного брожение наступает медленное или тихое брожение в процессе, кото-рого образуется осадок как и при бурном брожении, но в значительно меньшем ко-личестве. Поэтому переливание нужно делать с интервалом примерно 2-3 месяца и проводить дегустации.
Как это делается в домашних условиях, смотрите видео.
Отжали сок винограда и заложили вино. Без таких процессов как переливание (снятие с осадка) дегустация не обойтись, хотя сульфитацию и пастеризацию можно и не делать.
Автор видео проводит дегустацию вина из винограда сорта Кудерка после 3 переливания, а также вина из винограда сорта Русский Конкорд выдержанного в погребе 19 лет.
Кроме этого он отвечает также на вопросы подписчиков канала, касающиеся таких про-цессов приготовления виноградного домашнего вина как: сульфитация, пастеризация и хране-ние (кратковременное и длительное).
Не каждый сорт винограда выращиваемый в центре Украины и более северных районах подхо-дить для приготовления сухого домашнего вина по причине невызреваемости ягод многих сор-тов винограда. Многие домашние виноделы из этих мест делают вино с добавлением сахара, что нельзя назвать хорошим приемом.
В этом видео автор (виноградарь-любитель из г. Полтавы Исаенко В.Н.) делится опытом выра-щивания на Полтавщине некоторых сортов винограда позволяющих приготовить сухое вино. Отбор этих сортов проводился автором и соседом по даче на протяжении более 20 лет.
Какие эти сорта, их характеристики и какое получается вино, смотрите в этом видео.
В этом видео опытный виноградарь-любитель, домашний винодел и самогонщик заканчивает делиться своими секретами приготовления домашнего вина из винограда и поведает о главном секрете приготовления качественного вина.
Смотрите заключительную 6-ю часть.
В этом видео опытный виноградарь-любитель, домашний винодел и самогонщик продолжает делиться своими секретами приготовления домашнего вина из винограда.
Смотрите часть 5, всего 6.
В этой серии видео опытный домашний винодел и самогонщик продолжает делиться своими секретами приготовления домашнего вина из винограда.
Смотрите часть 4, всего 6.
В этой серии видео опытный домашний винодел и самогонщик продолжает делиться своими секретами приготовления домашнего вина из винограда.
Смотрите часть 3, всего 6.
В этой серии видео опытный домашний винодел и самогонщик продолжает делится своими секретами приготовления домашнего вина из винограда.
Смотрите часть 2, всего 6.
Секреты домашнего виноделия, как и у хозяйки по варке борща, у каждого винодела свои и неважно делает он вино из винограда или шиповника. Рецепт один, а результаты разные.
В этой серии видео опытный домашний винодел и самогонщик делится своими секретами приготовления домашнего вина из винограда, выращенного на своем приусадебном участке в селе Мачехе на Полтавщине. Вроде все и просто, да не так чтобы приготовить хорошее десертное вино, ведь и виноград у нас не тот, что на юге.
Смотрите часть 1, всего 6.
Home wine. Part 2. Separate the juice from the pulp
Следующим шагом в приготовлении домашнего вина по белому методу отделение сока от мез-ги. По красному методу сок с мезгой выдерживают несколько дней, а затем отделяют.
Отделять сок от мезги можно различными способами, но наиболее распространенным яв-ляется прессование и в этом видео показано как отделяют сок с помощью ручного пресса в до-машних условиях.
Приготовление домашнего вина начинается с того, что ягоду нужно измельчить или подавить.
Древнейший способ измельчения винограда является давление ногами гроздей целиком. Как это можно сделать в домашних условиях смотрите в этом видео. Давить грозди можно как босиком, так и в сапогах. Небольшое количество винограда
можно подавить и руками, обрывая при этом ягоды с гребешков.
Можно применить и механические дробилки винограда, а также дробить виноград в емкостях типа ведра или большой кастрюли используя дрель и насадку в виде пропеллера. Используя механизацию нужно помнить, что если это приспособление дро-бит косточки и гребешки, то при брожении на мезге они могут стать причиной горе-чи в вине.
На современных винзаводах и винокурнях используют механические установки от-деления ягоды от гребней и их измельчения, однако косточки и гребни на них не дробятся. Если Вы хотите придать вину дополнительные вкусы в виде горечи, то косточки можно подробить отдельно и добавить в сусло.
