Домашнее виноградное вино Добавление сахара (шаптализация)

Homemade grape wine. Adding sugar 

 Добавлением сахара в сок перед брожением или в сусло вначале брожения можно улучшить качество домашнего виноградного вина при его приготовлении.

Добавлять сахар в уже готовое вино или когда оно находится на стадии тихого брожения, толь-ко ухудшает вкусовые качества, поскольку сахар забивает вкус и аромат вина.

 Процесс добавления сахара в сок или бродящее сусло в виноделии называется шаптализацией по имени французского химика и государственного деятеля Жан Антуана Шапталя (1756-1832). В те годы он был министром внутренних дел при императоре Наполеоне и был озадачен ухудшением качества вина из-за неполного вызревания винограда. Поэтому в 1800 году им для улучшения качества вина было предложено производить вино с небольшим добавлением сахара.

 Сейчас на винзаводах и винокурнях для шаптализации в основном используют сахар из свеклы (бурака) или тростника. Суть процесса состоит в том, что нужное количество сахара сначала растворяют отдельно в небольшом количестве сока с концентрацией 70-80 г/см3. Полученный таким образом рабочий раствор затем вливают при перемешивании в отжатый сок перед брожением или в сусло на начальном этапе брожения. Просто всыпать сахар в сок или сусло не рекомендуется во избежания выпадения его в осадок.

 Цель шаптализации повысить спиртуозность сусла на 1-2% об. Добавленный сахар в процессе брожения должен весь перейти в спирт. Скорость перехода сахара в спирт в бродящем сусле около 0,3 г/100 см3 в сутки. Чтобы повысить спиртуозность сусла на 1 градус нужно в него до-бавить сахара 1,7 г/100см3. То есть 1% переработанного в сусле дрожжами сахара дает 0,6º этилового спирта.

Применение шаптализации разрешено с нормами установленными законами в странах с климатом, где виноград полностью не вызревает из-за достаточно прохладно климата. В Европе выделено три винодельческих зоны А (Англия и Люксембург), В (Шампань и Эльзас), С (Бордо и Бургундия), в которых разрешено добавлять сахар в следующих количествах:
 - зона А – при изготовлении белых вин ≤2,5% об. и ≤3,5% об. - для красных;
 - зона В – ≤3,5% об.;
 - зона С – ≤2% об.

В Советском Союзе разрешалось добавлять сахар в количестве не более 3 г/100 см3. В Австралии, Калифорнии, Чили и ЮАР шаптализация не применяется.

 Рекомендую посмотреть также следующие публикации:

 - „Секреты домашнего виноделия из винограда. Часть 1‟;

 - „Выдержка и хранение домашнего вина‟;

 - „Домашнее виноградное вино. Как возобновить брожение вина‟;

 - „Домашнее вино. Снятие с осадка и ответы на вопросы. Мошки‟;