Домашнее вино из винограда. Ответы на вопросы. Ч.1

Homemade wine from grapes. Answers on questions. Part 1 

Домашнее вино из винограда удается, ответы на вопросы подписчиков моего канала на YouTube „Виноград и сад на даче‟.

Август – сентябрь месяцы созревания винограда, уборки урожая, приготовления домашнего вина из него. В этот период поступает и наибольшее количество вопросов по приготовлению вина. Вот шестнадцать наиболее часто задаваемых в этом году вопросов:

1. Когда снимать ягоды винограда с кустов для приготовления домашнего вина?
2. Нужно ли мыть виноград и обрывать с гребней?
3. Чем давить ягоды или грозди винограда на вино?
4. Можно ли делать домашнее вино без выдержки на мезге?
5. Сколько дней нужно выдерживать сок на мезге?
6. В каких емкостях нужно выдерживать сок на мезге?
7. Можно ли делать вино на улице и ставить емкости с суслом на солнце?
8. Нужно ли добавлять сахар в сусло и сколько?
9. Как добавлять сахар в играющее сусло?
10. Можно ли делать вино из виноградного жмыха?
11. Можно ли в сок со жмыхом добавлять воду и сколько?
12. Сколько сахара надо добавить в сусло при добавлении воды?
13. Нужно ли добавлять сахар, если сок после отделения жмыха на вкус сладкий?
14. Как часто нужно переливать вино в процессе брожения?
15. Какой затвор применить: перчатку или водяной?
16. Как хранить готовое домашнее вино?

Фото 1. Уборка виноград сорта Кудерка на вино

ОТВЕТЫ:

1. КОГДА СНИМАТЬ ЯГОДЫ ВИНОГРАДА С КУСТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ВИНА?

Убирать урожай винограда на вино нужно полностью вызревший. В описаниях технических сортов указывают два срока созревания. Первый это когда ягода становится пригодная для потребления в свежем виде, то есть уже сладкая. Второй срок созревания указывают для уборки урожая на вино. Классические технические сорта, например, такие как Каберне, Рислинг, Пино-Нуар и др. сладкими уже становятся в конце августа. Однако на вино уборку урожая делают в конце сентября – начале октября.

В средней части Украины для вина нужно садить ранние и очень ранние сорта винограда. Такие сорта как Платовский или Кристалл съедобными становятся в начале августа, а для вина их можно снимать с кустов в средине сентября. На моей даче сорт Кудерка становится уже сладким в конце августа, а уборку урожая я провожу в конце сентября начале октября. Хорошее красное домашнее вино получается с винограда сорта Маркетт из США.

Очень хорошо, когда ягода попадает под осенние заморозки. Сок с мороженного винограда отделяется лучше и вино удается вкуснее. И еще один важный момент. В процессе созревания на ягодах образуются винные дрожжи, и если пойдет дождь, то он их смывает. Поэтому виноград на вино нужно снимать до дождя или через несколько дней, когда они образуются снова.

Фото 2. Виноград Кудерка снят с куста

2. НУЖНО ЛИ МЫТЬ ВИНОГРАД И ОБРЫВАТЬ С ГРЕБНЕЙ?

Для процесса брожения сусла в нем должны присутствовать две вещи, а именно дрожжи и сахар. Дрожжи образуются на ягоде в процессе созревания, однако это дикие дрожжи и перестают работать при достижении концентрации спирта в сулее от 9 до 12%. Обычно домашнее вино приготавливают, используя эти дикие дрожжи, и ягоду не моют. Сорвали, подавили и на брожение.

Можно виноград и помыть, тогда для брожения необходимо заранее приготовить закваску дрожжей или использовать сухие винные дрожжи выпускаемые промышленностью. Купит их можно по интернету.

Закваску делают так. Примерно за неделю до основной уборки урожая снимают немного ягоды (2-3 кг), не моя давят ее и ставят на брожение. Через пару дней в бродящее сусло добавляют еще такую же порцию подавленного немытого винограда. Так пару раз. Полученное бродящее сусло затем вливают в подавленный мытый виноград или в сок, если вино приготавливают по белому методу.

Сахар имеется в соке ягоды, ведь она должна быть на вкус сладкая. С зеленой кислой ягоды хорошего вина не сделаешь, даже при добавлении свекольного сахара.

Нужно ли обрывать ягоду с гребней? Можно и оборвать, но процесс трудоемкий, хотя при этом в вашем вине не будет пауков и другой живности, которая сидит в гроздях. Даже хорошо моя паука оттуда вы не выгоните. Обычно этого не делают, а давят грозди винограда не моя целиком. Грязь и птичий помет, которые имеются на гроздях, осядут в осадок в процессе брожения сусла.

3. ЧЕМ ДАВИТЬ ЯГОДІ ИЛИ ГРОЗДИ ВИНОГРАДА НА ВИНО?

Старинный метод давления винограда на вино ногами. Сам процесс хорошо показан в художественном фильме „Укрощение строптивого‟, где Андриано Челентано давит грозди в большой деревянной бочке. Я использую именно этот способ, смотрите публикацию „Домашнее вино. Ч.1. Давим виноград, видео‟ (ссылка в конце публикации).

Некоторые считают способ давить виноград ногами негигиеничным или брезгуют, а потому используют разные механические механизмы и приспособления, например, насадка на дрель у виде штыря с поперечной пластинкой на конце у виде пропеллера. Давит такая штука ягоду хорошо, однако при этом возможно разрушение виноградной косточки, что вину придает некую горечь.

Для отделения сока от мезги я пользуюсь ручным прессом (смотрите „ДОМАШНЕЕ ВИНО, отделяем сок от мезги, видео‟).

Фото 3. Ручной пресс

Фото 4. Выдавливаемый сок вытекает из пресса

Хороший способ отделения сока от мезги с помощью полипропиленового мешка (можно белый из под сахара). Для этого предварительно нужно подготовить мешок, веревку и место с приспособлением поднятия мешка. Это может быть блочок прикрепленный к потолку или ручная таль.

Отделяют сок так. Мешок вставляете в емкость для сусла и наполняете его подавленным виноградом процентом на 80-90. Затем с помощью веревки, блочка или тали подымаете мешок над емкостью и закрепляете. Сок под действием силы тяжести сам стечет в емкость за 2-3 часа.
4. МОЖНО ЛИ ДЕЛАТЬ ДОМАШНЕЕ ВИНО БЕЗ ВЫДЕРЖКИ НА МЕЗГЕ?

Домашнее виноградное вино можно делать по белому или красному методу. При приготовлении вина по белому методу, сок от мезги отделяют сразу без выдержки на мезге, а по красному методу сок выдерживают на мезге некоторое время.

В процессе выдержки сока на мезге полезные вещества из шкурки переходят у сок, что приводит к окрашиванию и насыщению последнего. Особенно это видно для сортов винограда, сок которых неокрашенный или слабо окрашенный, хотя ягода окрашенная, например, синего цвета.

Если делать вино по белому методу то вино получается цвета сока ягоды. Кроме того сок от жмыха по белому методу отделяется хуже, чем по красному. Это тоже нужно учитывать и применять хороший пресс.

5. СКОЛЬКО ДНЕЙ НУЖНО ВЫДЕРЖИВАТЬ СОК НА МЕЗГЕ?

Время выдержки сока на мезге может быть от 2 дней до недели и определяется рецептом или опытом винодела. Если делать вино без добавления сахара, то на мезге его достаточно выдержать 3-4 дня, когда бурное брожение домашнего вина начинает затихать.

Для информации. Кахетинская технология (Грузия) предусматривает выдержку вина в подземных квери до уборки урожая в следующем году. К этому времени жмых оседает на дно, вино выбирают, Грузин по лестнице залезает в сосуд, чистит и моет его. Собранный урожай давят прямо над горловиной квери и все по новой уже веками.

Продолжение СМОТРИТЕ в публикации „Домашнее вино из винограда. Ответы навопросы. Ч.2‟. 

Смотрите также следующие посты:
- „Домашнее вино. Ч.1. Давим виноград‟;

- „Домашнее вино. Ч.2. Отделяем сок от мезги‟;

- „Секреты домашнего виноделия из винограда. Часть 1‟.