Самогон из винограда. Рецепт Якушенко В.Е.

Moonshade from the grape. Recipe Yakushenko VE

Самогон из винограда относится к лучшим алкогольным напиткам домашнего приготовления и является сырьем для приготовления домашнего коньяка

Этим рецептом со мной поделился Василий Евдокимович Якушенко в процессе дегустации напитка, а поскольку самогон оказался высоких вкусовых качеств, то я решил поделится им с Вами. Виноградную водку в разных местностях называют по разному: чача, граппа, ракия, кизлярка и т.д. Обычно ее изготавливают со жмыха получаемого при приготовлении домашнего вина или соков.

Фото процесса. Виноград + убираем + давим + отжимаем + брожение + перегонка = ВОДКА

Бытует мнение, что поскольку для изготовления чачи используют жмых, то его можно брать с винограда любой сахаристости и даже недозрелый. Однако такое мнение ошибочное и как утверждает Якушенко для приготовления хорошего самогона нужно брать полностью вызревший виноград с высоким содержанием сахара (больше 20 %) в ягодах. Высокое содержание сахара самый важный момент. Вино, получаемое с такого сорта винограда, может быть и неважным по вкусу, на самогон это не влияет. Конечно, если вино получается хорошее или отличное, то грех переводить такой виноград на самогон, его тогда нужно делать только со жмыха.

Приготовление самогона начинается со снятия вызревших гроздей с куста. В зависимости от сорта винограда на Полтавщине это делают в период с начала сентября и до конца октября. Чем больше накопят сахара ягоды, тем лучше. Ягоды не моют, поскольку, как и для приготовления вина нужны дрожжи, которые находятся на них. Если прошел дождь, то с уборкой урожая нужно подождать дня 3 для накопления новых дрожжей на ягодах.

Дальше ягоды не моют, а просто измельчают. Подходит любой способ, можно давит ногами, но все ягоды должный быть раздавленными полностью. Подавленный виноград собираем в емкости (бак, кастрюля) изготовленной из материала не вступающей в реакцию с кислотой сока (стекло, дерево, нержавейка пищевая, пластик пищевой, эмалированная с целой эмалью). Ни в коем случае нельзя использовать эмалированные емкости со сколами или изношенной эмалью. Емкость должна быть заполнена продуктом не более на 2/3 и помещенная в теплое место, примерно 20 град.С и накрыта легкой тканью.

При соединении дрожжей на ягодах с их сахаром начинается, как правило, бурное брожение (ферментация) с повышением температуры сусла. Выдерживаем подавленный виноград 2-3 дня, помешивая каждый день. Когда жмых всплывет коржом, отжимаем сок от жмыха в отдельную емкость. Жмых и осадок, а это природные дрожжи, выработанные при брожении дрожжами на ягодах, не выбрасываем.

В полученный сок добавляем воду, сахар и дрожжи по рецепту:
- сок винограда – 10 л;
- вода – 20-25 л;
- сахар – 5 кг;
- дрожжи – 40 г сухих или 200 г прессованных.

Дрожи нужно брать спиртовые. При использовании хлебных будет меньше выход водки и хуже ее вкус. Дрожжи сначала растворяем в небольшом объеме (примерно 1 л) теплой воды, затем вливаем в сусло, помешивая его палкой.

Сначала будет бурное брожение, которое быстро через 2-3 дня затихает и образуется брага. Выдерживаем полученную брагу в теплом месте 5-7 дней, максимум 10 дней до полного окончания брожения. При этом весь сахар переходит в спирт. Контролируем окончание брожения по виду (прекращается выделение газов и брага очищается) и пробуя на вкус. Брага должна стать кислой. Окончание брожения можно контролировать горящей спичкой. При брожении она горит, по окончанию – тухнет. Дальше перегоняем на аппарате, отсекая при этом „голову‟ и „хвосты‟ от „тела‟, то есть водки. Хвосты лучше отсекать на уровне 37-40 град. крепости водки.

При этом удается получить с указанных по рецепту ингредиентов 8 л водки крепостью 50º - 55º. Обычно при приготовлении водки из сахара на 1 его килограмм и 100 г дрожжей получается 1 л водки крепостью 50-55 º. То есть за счет использования винограда получаем дополнительно 3 л отличной водки.

Жмых и осадок (дрожжи). Что делать с ними? То же водку.

Жмых помещаем обратно в емкость с осадком (природными дрожжами), добавляем 20 л воды, 5 кг сахара и 40 г дрожжей сухих или 200 г прессованных. Дальше процесс брожения повторяем, как и с виноградным соком.

В заключение пару слов о винограде. Виноград должен быть сладким. Чем больше в нем будет накопленного сахара, тем лучше. Вкус и цвет сока значения не имеет, важно количество сахара. Для Полтавщины подходят следующие сорта винограда: Восторг, Платовский, Маркет, Потапенко-7 (Амурский прорыв, Один), Мариновский, Кристалл и др.

Рекомендую посмотреть:
- „Про вино виноградне‟;

- „Секреты домашнего виноделия из винограда. Часть 1‟;

- „Домашнее вино. Сколько надо винограда на бутыль 20л‟;

- „Домашнее вино. Ч.1. Давим виноград‟;

- „Домашнее вино, воздушный затвор для вина‟.