Домашнее вино, из винограда, выращенного на Полтавщине. Ч.1

Homemade wine from grapes grown in the Poltava region. Part 1

Выращивание винограда винных сортов очень раннего срока созревания в домашних условиях на даче позволяет всегда приготавливать хорошее домашнее вино и соки.

Домашнее вино отличного качества удается только из полностью вызревшего винограда, а из недозрелого или зеленого можно приготовить только бражку компенсируя недостачу естественного сахара в ягодах свекольным сахаром. Конечно, количество сахара которое могут накопить ягоды винограда при созревании играет важную роль, но как говорят математики – это условие обязательное, но не достаточное.

Фото 1. Домашнее вино будет. Виноград сорта Кудерка. Урожай с 1-го куста. 

Для хорошего вина кроме сахара нужна еще и кислота в ягодах, а вернее оптимальное ее соотношение с количеством сахара, а также другие вещества придающие цвет, вкус и аромат напитку под названием вино. Всем этим требованиям удовлетворяют винные или технические и столово-технические сорта винограда, хотя и из некоторых столовых сортов тоже удается хорошее домашнее вино.

Марочные вина выпускаемые промышленностью делаются из винограда выращенного на юге, где сумма активных температур равна или превышает 3000ºС и где вызревает любой виноград, даже позднего срока созревания. Эти сорта винограда на юге, при съеме урожая в конце сентября могут накапливать сахара до 30%. Так, например, мускат белый на южном берегу Крыма до 40 %, а из ягод винограда сорта Рислинг пораженных „благородной‟ гнилью в Германии получают сок с содержанием сахара свыше 40%.

В таблице 1 приведены данные по срокам созревания и сахаристости некоторых сортов винограда используемых промышленностью для изготовления столовых, десертных, марочных и шампанских вин. Эти винные сорта винограда можно назвать классикой для виноделия на европейской части СНГ, а некоторые и в Европе, например, Рислинг, Каберне Совиньон, Пино черный полученный в результате клоновой селекции сорта винограда Пино Нуар.

С табл. 1 видно, что для полного созревания большинства этих сортов требуется 140 и более дней. Сумма активных температур должна быть больше 3000°С. Для Полтавщины, где средняя по годам тепловая напряженность составляет около 2800°С и очень редко бывает около 2900°С из этой классики наиболее подходят такие сорта как Пино черный, Цветочный, Шардоне и они встречаются в любительских посадках.

Таблица 1

Название сорта	срок созревания		Сахар, %	Кислотн. г/л	Цвет ягоды
	дней	сумма темп.°С
Изабелла	150-180	3100	16-18	6-7	синий
Каберне-Совиньон	143-165	3100-3300	19-21	8-9	синий
Лидия	158	3090	18-19	5,5-9,3	т.красная
Мерло	150-165	3000-3300	19,5-22	5,2-8,5	черная
Мускат белый	>150	>3000	27	6-7	белый
Пино черный	130-135	2500-2700	17-20	5,5-6,5	четный
Рислинг	150-160	>3000	18-22	6,5-10	зеленый
Ркацители	>165	>3100	19-22,5	9-9,5	белый
Цветочный	140	2750	18-25,5	9,4-17	белый
Шардоне	138-140	2700-2800	18-22,9	11,6-8,2	белый

Виноград сорта Цветочный выращивал и я около 10 лет, но потом заменил его на тип Плечистик. Причины замены две. Первая и основная это то, что он у нас полностью не вызревает и поэтому сахара накапливает недостаточно для приготовления даже столового домашнего вина без применения свекольного сахара. Вторая причина – слабая устойчивость к грибковым болезням, хотя морозостойкость позволяла его выращивать без укрытия при морозах в 30°С и более.

Наибольшее распространение в любительских посадках на Полтавщине получили такие сорта винограда как Изабелла и Лидия, хотя им требуется свыше 150 дней вегетации и свыше 3000°С тепловой напряженности. Высокая устойчивость к грибковым болезням и морозу – вот те характеристики этих сортов, из-за которых они получили широкое распространение. Даже у нас их выращивают без укрытия на зиму и почти без химических обработок.

Ягоды Изабеллы и Лидии на Полтавщине совершенно не такие как на юге и сахара они того не накапливают. Тем не менее, эти сорта выращивают и делают из них домашнее десертное вино с добавлением свекольного сахара примерно 300 г/литр, а для крепости многие крепят спиртом или водкой.

Многим такие домашние десертные вина нравятся, но мне нет. Я больше люблю столовые натуральные вина, изготовленные без добавления свекольного сахара, да и земляничный вкус, и аромат не по моей душе. Поэтому, на протяжении первых 15 лет после приобретения дачного участка мои усилия и усилия моих друзей дачников были направлены на поиск сортов винограда хорошо вызревающих в нашей местности, и позволяющих каждый год делать натуральное домашнее вино без добавления сахара.

Такими сортами винограда оказались сорта очень раннего, раннего и раннесреднего срока созревания, то есть сорта винограда для созревания которых требуется меньше 140 дней или меньше 2800°С тепловой напряженности, накапливать достаточно сахара и позволять изготовить домашнее вино хорошего качества.

Кроме срока созревания отбирались сорта с комплексной устойчивостью, то есть они должны быть неукрывные для нашей местности и быть достаточно устойчивыми к грибковым болезням. И такие сорта для испытаний были отобраны. Краткие их характеристики приведены в табл. 2.

Таблица 2

Название сорта	срок созревания		Сахар, %	Кислотн. г/л	Цвет ягоды
	дней	сумма темп.°С
Альфа	140-145	2800	15-16	10-11	фиолет.
Брускам	135	2700	22	9-11	черный
К-799	125-130	2600	17-20	6-8	зеленый
Кристалл	110-115	2400	17-18	6-7	белый
Кудерка*	125-130	2600	19	9,4	синий
Мариновский*	120	2500	19-21	4--5	синий
Платовский	110-115	2400	20,2	8,9	белый
Степняк	140	2750	22	8,5	белый
Тип Плечистик	135-140	2800-2900	19,5	8-8,6	синий
Фиолетовый ранний	135	2650	16-22	3,8	синий
Эстер (R-65)	95-110		16	5-6	синий

* - сок окрашен.

Приведу кратко описание собственных и впечатлений своих друзей об выращивании и этих сортов винограда и получаемых при этом домашних винах. Поскольку на вкус вина влияют грунты, на которых выращивают виноград, то буду приводить и их вид.

Лично я остановился на таких сортах как Кудерка, тип Плечистик, Эстер. Эти сорта винограда за все более 12 лет выращивания вызревали всегда, хорошо накапливали сахар, и из них получалось всегда хорошее вино без добавления сахара. Сорт винограда Кудерка очень сильнорослый и урожайный. На фото 1 показан виноград собранный с 1-го куста, причем виноград в емкостях не просто наложен, а утрамбованный, то есть его там гораздо больше 50 кг.

Кудерка и Эстер дают густой, очень концентрированный сладко-кислый сок темно-красного цвета, в бутыли или стакане почти черный со своеобразным сортовым вкусом. Вино можно изготавливать как по белому, так и красному методу. В любом случае вино будет темно-красное.

В жмыхе после отжатия сока остается много красящих веществ, поэтому второе вино с добавлением сахара (150-200 г/л) получается также насыщенное, приятного гармоничного вкуса темно-красного цвета. Если налить в бокалы первое и второе вино и поставить рядом, то по цвету, они не отличаются. На вкус отличия естественно есть. Первое вино более насыщенное, хотя какое вкуснее сказать трудно.

Сок тип Плечистика неокрашенный. Поэтому для получения красного вина его нужно делать по красному методу (выдержать на мезге 2-3 суток). Вино, как и с Кудерки и Эстер получается темно-красного цвета, в объеме почти черное.

Наиболее вкусное вино удается из винограда сорта Эстер, а с Кудерки и тип Плечистика почти одинаковые – такое заключение было сделано на дачных дегустациях.

Испытания таких сортов как Брускам, Кудерка, тип Плечистик и Эстер проводил мой сосед по даче Владимир. Результаты аналогичные моим. Больше всего ему нравится вино из винограда сорта Эстер, поэтому число кустов этого сорта он увеличивает. Сок и вино с винограда сорта Брускам мало отличаются от вина с тип Плечистика и Кудерки. Грунты на его даче неглубокий чернозем, дальше глина. Залегание вод глубокое. Виноградник без полива винных сортов. 

Достигают съемной зрелости для вина рассмотренные выше сорта винограда в такой последовательности: Эстер – средина-конец августа, Кудерка – средина сентября, тип Плечистик и Брускам – конец сентября. Все сорта хорошо хранятся на кустах до средины октября, при отсутствии заморозков накапливая сахар. Поэтому вино можно делать, как и с каждого сорта винограда отдельно, а потом его купажировать, или выдержать урожай подольше, а затем делать вино, смешав ягоды или отжатый сок.

О результатах испытания других винных сортов винограда из табл.3 смотри дальше в статье „Домашнее вино, из винограда, выращенного на Полтавщине. Ч.2‟.

Рекомендую посмотреть:

- „Про вино виноградне‟;

- „Секреты домашнего виноделия из винограда. Часть 1‟;

- „Домашнее вино из винограда. Ответы на вопросы.Ч.1‟;

- „Домашнее виноградное вино. Горечь вина. Ответ на вопросы‟;

- „Домашнее вино. Снятие с осадка и ответы на вопросы. Мошки‟.